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广东省“粤菜师傅”五星名厨帮扶乡村“粤菜师傅”:挖掘特色食材 开发创新菜品 助力乡村振兴
时间:2024-10-15
来源: 平远县融媒体中心
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根据百县千镇万村“粤菜师傅”星厨帮扶示范项目工作方案,广东省“粤菜师傅”五星名厨对应帮扶我县乡村“粤菜师傅”。省星厨立足当地饮食文化资源,指导我县粤菜师傅挖掘地方特色食材,开发创新菜品,并指导地方餐饮企业进行特色化经营,助力乡村振兴。

在长田镇阿二饭店厨房,广东省“粤菜师傅”五星名厨、梅州市客家菜烹饪技艺代表性非遗传承人、梅州市围龙屋星园酒家行政总厨陈泽换正耐心指导该饭店厨师长丘远君做五指毛桃焗乳鸽。

【省“粤菜师傅”五星名厨 陈泽换:先把鸽子先煎一面,我们是腌制过,一煎就外焦香了,我们在下锅(焗)的时候再把它反过来,就同时在煎另一面了,这样两面夹起来锁住水分,把鸽子的味道焗出来,五指毛桃的药味渗透到鸽子里面去,而且这个菜做出来(要)外焦里香、内部要有汁才算一个成功的菜。】

在教学培训中,陈泽换深度挖掘我县丰富的南药资源与传统美食文化的交融点,通过匠心独运的搭配,将南药的养生功效与本地精选食材巧妙结合,精心烹制出一系列别具一格、富含地方风味的养生佳肴。

【省“粤菜师傅”五星名厨 陈泽换:我们知道鸽子一鸽顶九鸡,五指毛桃也是我们平远独特的南药之一,平远现在也在做南药的宴席“南药养生一桌菜”,所以鸽子和五指毛桃结合在一起它首先有药用食疗的价值,强身健体,能提高我们人体的免疫力,补中益气,它是很好的一个菜。】

这些菜品中使用到的如红菌豆腐头、黄粄、热柘豆干等都是地方的特色食材,围绕这些独具风味的食材,运用传统的客家菜烹饪技艺,研发出来的新菜有着既传承传统又开拓创新的重要意义。

【省“粤菜师傅”五星名厨 陈泽换:平远仁居的红菌豆腐头也可以做很多菜,比如可以跟海鲜搭,大家都说客家菜食材好,那怎么样来登大雅之堂,其实我们可以结合一些海鲜或干货来做菜,那么焗龙虾来说海鲜都会有个腥味、鲜味,它跟红菌豆腐头结合在一起,红菌豆腐头的鲜甜味和豆香味刚好去融合海鲜的味道,去掉了龙虾的腥味,把鲜提的更突出了,结合海鲜是一个很不错的做法。】

【省三星级“粤菜师傅” 丘远君:我们跟五星级的星厨对接以后,我的灵感就多了很多,创新客家菜传承不守旧、创新不忘本,就把我们当地的特色食材,比如红菌豆腐头、平远的南药,把它们做成一道道美食,呈现在大家面前,药食同源、食疗同补,把平远的南药特色食材(和美食等)推(广)出去。】

帮扶项目以送训上门或集训形式开展,培训内容包括技能提升、指导根据本土食材开发特色菜品、指导提升经营管理水平及能力,对有意愿创业者开展创业孵化培训等,从而助力乡村振兴。

【省“粤菜师傅”五星名厨 陈泽换:整个平远各个地区都有很多像这样的特色美食,所以说如果我们把特色食材把它变成美食,然后再通过互联网的推广、政府的支持,那么一定是走得更好更高更远,所以说这是很值得我们去做的,通过师傅名师带名徒,名厨再出名菜,把它推广出去,这是一个很好的事情。】

【县人才就业服务中心副主任 李江:第一通过 “星厨帮扶”活动大厨帮小厨提升平远餐饮业的整体水平;第二让群众看到通过技能晋升培训能够让一部分人先通过技艺创造财富,带动更多的人来通过创业带动就业;第三通过这个活动把我们平远的餐饮行业的整体水平提升起来,打响平远餐饮品牌,通过餐饮行业带动平远旅游,再把我们平远整体推广出去,走出平远、走出梅州、走向全国。】

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