“粤菜（客家菜）师傅”工程助推平远全域旅游和乡村振兴，

你对客家菜肴了解多少？

　　客家菜与潮菜、粤菜并称广东三大菜系，平远菜属客家菜系。平远客家人深居内陆，日常食材多为家养禽畜和山间野味，海产品较少，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，且用料讲究鲜嫩，野生粗种、养生保健。另外客家人多迁徙，各种易保存的腌制菜类（如酸菜、梅干菜等）也常作为食材入菜。在烹饪手法上，客家菜讲究粗刀大块，以减少对食物营养与纤维的破坏，同时追求酥软香浓，注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，健康鲜美。

　　据《平远年鉴（2020）》记载，近年来，平远县大力实施推广“粤菜（客家菜）师傅”工程，通过举办一系列“粤菜（客家菜）师傅”工程活动，评选出一批客家菜师傅，培育一个粤菜（客家菜）人才工作室，入选一批“非遗”项目，并结合“平远旅游”自媒体平台、印制宣传手册等方式，进一步扩大平远县粤菜（客家菜）的知名度和美誉度，丰富平远地方美食和旅游餐饮要素，打造地方特色餐饮品牌，促进城乡劳动者技能就业技能致富，推进创建国家全域旅游示范县工作，助推乡村振兴。

　　在平远县“客家菜师傅”工程之最受欢迎客家菜网络票选活动中，炒红菌豆腐头、糖卤猪肉、炒黄粄、平远肉丸、鸡子酒（娘酒鸡）、瓦缸肉、炒三丝、盐焗鸡、酿炸豆腐、全猪汤被网络评选为“十大客家菜”。

　　你尝过多少种客家特色菜呢？一起来看看吧。

　　【红焖红菌豆腐头】红菌豆腐头是一种在平远久负盛名的食物，由真菌发酵，富含氨基酸等营养物质。将红菌豆腐头和猪肉等焖煮，味道鲜美，清甜入口。

　　【糖卤猪肉】精选五花肉，加入白砂糖翻炒、焖煮至熟烂，其肉肥而不油，甜而不腻，入口香甜，令人回味无穷，是平远人最难忘的阿婆菜的味道。

　　【炒黄粄】黄粄是客家人过年招待亲友的一种风味小吃。制作的主要原料是禾米，加入灰水浸泡蒸熟，捶打，搓揉，制成长椭圆状保存。切片或切条状加入肉丝、香菇、鱿鱼等配菜爆炒，香气扑鼻，口感爽滑。

　　【平远肉丸】选用各种新鲜肉类，常见为牛肉、鱼肉、猪肉，去骨去刺后，用刀背或专用工具捶打成肉胶，再做成肉丸。肉丸味道纯正，保持原肉味，既有韧性又爽脆。因为捶丸外形混圆，象征团团圆圆，是客家地区年节及喜庆宴请中必备的一道菜。

　　【高升菜（炒三丝）】取冬笋、豆腐皮、肉、香菇、木耳、胡萝卜等切成细丝，大火翻炒至熟，加入调味即可，因冬笋是必备的原料，取竹子节节高升之意，又名高升菜。荤素搭配，色彩鲜艳，口感爽脆，鲜香宜人，深受当地人喜爱，在年节家宴及喜庆宴请中属必备菜肴。

　　【瓦缸肉】将精选五花肉放入石正出产的瓦缸，细火慢焖，入口即化。

　　【鸡子酒（娘酒鸡）】将家养鸡宰杀，切成细块，在锅内加入花生油50克和姜丝50克，爆炒鸡块，再倒入平远娘酒煮沸，即可上席。其鸡肉香甜嫩滑，美味可口；汤汁甜香扑鼻，有健脾开胃，行气活血特殊功效，客家妇女产后一般都吃娘酒鸡以补身体。

　　【炒热柘豆干】“热柘豆干”以工艺精良，口感柔韧极负盛名，是县级非物质文化遗产保护项目。将豆干切条状，加入肉丝、芹菜或蒜苗清炒，口味清淡，豆香浓郁，健康养生。

　　【全猪汤】选用当地土猪的猪大骨、猪肉、排骨、猪肝、猪肠等部位，加入调味及水精炖成汤，因其用料丰富，汤汁醇浓而不腻，肉香滑而不渣。

　　【土青椒炒家咸菜】青椒为平远当地土椒，个小肉薄，口感清甜爽脆，撕成块状，与切碎的农家咸菜搭配，在锅中放适量油，大火炒熟，只加盐调味即成。

　　【狗肉煲】俗话说：狗肉好，好固肾，夏至狗，吃了满山走。客家人吃焖狗肉，常用新鲜狗肉配以差、陈皮、草果、小茴等在锅中猛火炒熟以除腥，转入砂锅中焖至熟烂，或加入娘酒调味。其香味浓郁，当地人认为有固肾健体之功效。

　　【炕鸭子】炕鸭子是差干镇特色菜，将宰杀好的鸭子全身涂抹上山茶油、盐等调料进行腌制，然后放在木炭火烧热的干锅上慢慢烘干。经过烘烤后的鸭子外皮金黄酥香，肉质鲜嫩多汁，鸭骨酥脆，越嚼越香。

　　【咸菜炒猪肠】平远咸菜采用大颗雪里蕻晒至八成干，扎成小捆，入陶瓮密封一段时间，再取出时香气四溢、色泽金黄。猪大肠洗净切块，与切碎的咸菜入锅爆炒，再加以酸、甜、辣调味，其味香，猪肠爽脆，滋味丰富，令人垂涎欲滴。

　　【蒸河鱼干】取大小一致的河鱼，除去内脏加盐、姜适度腌制，入油锅炸至酥脆，再摆盘上撒姜丝蒸过，入口鱼骨皆酥，满嘴河鱼的鲜甜。

　　【炸金砖（炸豆腐）】取鲜嫩的平远豆腐，入油锅以高油温炸至表皮酥脆，装盘，即炸即吃，吃时蘸蒜蓉。其外表金黄，硬而酥，里面的豆腐仍鲜嫩可口，豆香浓郁，再搭配蒜蓉的香辣，万般美味融于一体，让人赞不绝口。

　　【腊味拼盘】在冬至前后，平远家家户户晒酿肠（腊肠）、腊肉、腊猪肝。平远腊味取新鲜土猪肉，用盐、酒、胡椒等调味，日晒而成，切薄片上锅蒸熟，味咸、鲜、香，下酒佐餐，都别有风味。

　　【咸香鸡（除夕鸡）】取家养土鸡，宰杀后抹以盐等调料适当腌制，吊起待鸡表皮稍干，蒸熟切块即成。其调料简单，做法删繁就简，鸡肉的鲜味得以最大限度保留，深受大家喜爱。

　　【河头碳烤豆干】取农家黄豆、河头镇的山泉制作豆腐，切成大小均匀的豆腐块，将烤架放置在木炭火之上，豆腐块一个个平铺在烤架上，边烘烤边翻动豆腐块。烤好的豆干双面色泽酱黄，一口咬开清香馥郁，绵软细嫩，非常鲜美。

　　【咸（梅）菜扣肉】扣肉精选上等五花肉，搭配平远特产咸菜，使咸菜吸收五花肉的油腻，而肉里又渗透咸菜的浓香，这道菜的特点是咸菜醇香，扣肉软烂，咸中带甜，肥而不腻，是平远客家传统名菜之一。

　　【盐焗鸡】盐焗鸡选用新鲜走地鸡，宰杀干净后，用砂纸包裹，放入装满盐的砂锅内用小火焗熟。这道菜鸡肉外表澄黄油亮，骨香味浓，爽滑鲜嫩，让人入口难忘。当地人认为盐焗鸡经常食用有凉血润燥，滋阴补肾的功效。

　　【酿炸豆腐】豆腐入油锅炸至四面金黄，酿入猪肉、鲮鱼肉、香菇等制成的肉馅，蒸熟或放在小砂锅中炖熟即成。炸豆腐的外皮紧致，中心豆腐鲜嫩，充分吸收肉馅的汁水，清甜嫩滑，滋味无穷，是当地年节及宴请必备菜肴。

图文供稿：平远县人社局、

平远县文化广电旅游体育局

编辑：刘莹子

审核：凌育彬