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客家菜特色
时间:2022-01-03
来源: 本网
点击: -

腌菜口味咸重、能耐久藏

客家菜常用的特殊食材,首推味道咸重的腌菜及酱菜,如:福菜、梅干菜、菜脯、荀干、酱瓜、咸冬瓜等,都是风味十足的代表性食村,这些食材腌成之后,有的木身即是十分开胃的下饭小菜,有些则用来搭配其它食材蒸煮炒炸,做成一道道特色鲜明的客家枓理,它们的共同点是口味咸重、耐藏耐放,滋味各有巧妙。

或许是吃惯咸重的口昧,客家菜中即使是没用到腌菜的一般家常小炒,口味也相当地浓重够昧,例如有名的「客家小炒」即是最好的例子。

饮食反映民族勤俭性格

客家人之所以喜爱制作腌菜,据说是因为客家乡亲早年自中原辗转南迁,历尽艰辛,养成勤俭朴实的性格,而且在长途跋涉的行旅中,为了方便携带及保存食物,发展出许多加工储各式各样的腌菜及酱菜。

也有一个说法是客家人十分好客,人情味浓厚,亲朋邻里之间互动频繁,为避免客人上门菜不够吃的窘境,而有随时准备腌渍材料的习惯,逢年过节或亲朋造访时,即能马上取出,搭配鸡鸭鱼肉上桌宴客。

客家菜与其它料理在烹调上还有一点不同,就是十分讲究食材的定型及入味,几乎所有以鸡、鸭、鱼、肉为主材料的菜,都会经过先煎炸、再蒸煮或烧炖的过程,耍不然就是先蒸煮,再煎炸或快炒、烧烩,作法虽然稍嫌繁复,但是以此创造出多变的口味及丰富口感,都能让人吃得相当过瘾。

汤料丰盛,口味清淡甘鲜

除了众多的下饭妤菜外,客家料理中的汤品,如福菜肉片汤、菜脯鸡汤、咸菜鸭肉汤等,都是颇具代表性的好汤,处理时要先冲泡、除去腌菜过重的咸昧,以免干扰到材料本身的鲜味及腌渍后的清香,希望口味极重的腌菜烹调而成汤品时,汤头还能拥有清澈鲜美的口感。

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